Frittierte Eier mit zweierlei Senfsoßen nach einem Rezept von NDR-TV-Koch Rainer Sass

Heute habe ich ein Rezept von NDR-Fernsehkoch Rainer Sass aus seiner Sendereihe "DAS! Wunschmenü" nachgekocht. Es handelt sich dabei um Eier mit Senfsoße. Klingt banal, das Rezept ist aber deutlich ausgefallener als es klingt: Richtiger wären ganz sicher:

„ Frittierte Eier mit zweierlei Senfsoßen“



Zutaten

Für die Senfsoße benötigt man:

Naturjoghurt mit geringer Fettstufe (Menge muß man ausprobieren!)

2-3 EL Senf *

70-80 g Butter

Pfeffer

Salz



* Hier lohnt es sich, etwas ausgefallenere Senfsorten zu verwenden. Mittlerweile habe ich noch bessere Sorten entdeckt, die man bei der Historischen Senfmühle in Cochem auch bestellen kann.

Ich hatte diesmal in Ermangelung dieser Senfarten immerhin zwei recht schmackhafte Dijon-Senfarten probiert, zum einen eine Honig - Variante, zum anderen eine provenzalische Variante. Letztere fand ich geschmacklich besser, weil intensiver. Aber da kann man sicherlich schön experimentieren!

Das Rezept ist für 4 Personen gedacht:

Für die Eierzubereitung benötigt man:

12 frische Eier

200 g frisch geriebenes Pankomehl*

(* Es handelt sich hier um ein japanisches Paniermehl, bestehend aus Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl besteht und in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich ist. In Pankomehl gebratene oder frittierte Speisen werden besonders schön knusprig.

alternativ: 200 g Semmelbrösel

(musste ich in Ermangelung von Panko auch nehmen, mittlerweile habe ich mir welchen besorgt!)

100 g Mehl

1 l Pflanzenöl



Zutaten für die Kartoffeln:

1 kg neue festkochende Kartoffeln

2 EL Butter

1 Bund Petersilie

Salz

Wie wird das Ganze zubereitet?

Beginnen wir mit den Eiern!

Von den 12 Eiern werden zunächst 8 Eier etwa fünf bis sechs Minuten wachsweich gekocht, abgeschreckt und geschält. (Kleiner Tipp: wenn man die Eier von beiden Seiten einsticht und in das Kochwasser Salz und etwas Essig gibt, hat man den Effekt wie bei pochierten Eiern, dass sich die Eier innen leicht zusammenziehen und wesentlich besser pellen lassen).

Die verbleibenden vier Eier werden für die Panade verquirlt und in eine Schüssel gegeben. Eine etwas höhere Schüssel ist sinnvoll, weil man diese dann etwas kippen kann und die Eier darin besser wenden kann.

Für das Mehl und für die Semmelbrösel (idealerweise eben für Panko) benötigt man jeweils eine weitere kleine Schüssel. Danach wird das Pflanzenfett in einem Topf erhitzt.

Wenn die Eier dann wachsweich gekocht sind, lässt man sie etwas abkühlen und paniert sie dann wie üblich. Sie werden in Mehl gewendet, durch die verquirlten Eiern gezogen und in den Semmelbröseln bzw. im Panko gewälzt.

Die die so vorbereiteten Eier gibt man dann in das heiße Pflanzenfett und lässt sie drei bis vier Minuten goldbraun ausbacken. Die Eier sollten dabei unbedingt im Fett schwimmen und nicht den Topfboden berühren, da sie sonst anbrennen und dunkle Flecken bekommen können. Nach dem Frittieren nimmt man die Eier aus dem Fett und lässt sie auf Küchenkrepp abtropfen.

Das Ganze wird dann mit Senfsoße, Petersilienkartoffeln und einem bunten Salat serviert.

Wenden wir uns nun der Senfsoße zu.

Hierzu geben wir einige Löffel Joghurt in einen kleinen Topf und verrühren diesen mit dem Senf unserer Wahl. Dabei sollten wir die Herdplatte nur leicht erhitzen. Nun fügen wir nach und nach die Butterwürfel hinzu und sorgen dafür, dass das Ganze eine sehr innige Masse wird. Nach Bedarf können wir nun noch weiteren Joghurt hinein rühren. Hierbei kann es passieren, dass die Flüssigkeit zu dünn wird, entweder muss man das Ganze dann etwas einreduzieren oder zu einem Verdickungsmittel greifen. Nun kann man das Ganze noch mit Salz oder anderen Gewürzen etwas abschmecken.

Ganz wichtig: Die Soße darf nicht kochen, man darf sie nur leicht erhitzen, damit sie nicht auswirkt oder gerinnt.

Zur Saucenzubereitung sind kräftige, naturbelassene oder aromatisierte Senfsorten, wie zum Beispiel körniger Dijonsenf, Kräutersenf, Honigsenf oder pikanter Chilisenf geeignet.

Man sollte durchaus in Erwägung ziehen, verschiedene Senfsaucen zu machen, so kann man den Geschmack etwas variieren. Je mehr Gäste, umso mehr Senfarten kann man guten Gewissens verwenden.

Und wer im heimischen Laden nicht fündig wird, den darf ich noch mal auf die Versandmöglichkeit der Historischen Senfmühle in Cochem hinweisen. Dort habe ich mir gerade auch wieder zwei Senfsorten mitgenommen. Wer übrigens mal in Cochem ist, kann sich dort anschauen, wie auf einer historischen Senfmühle der Senf produziert wird. Ich habe übrigens mit Verwunderung festgestellt, dass dort tatsächlich die gesamte Produktion mit diesen historischen Mühlen durchgeführt wird. Das erhöht den Preis etwas, aber ich denke, das ist absolut angemessen.

Und nun: Guten Appetit


Das Ganze kann man auch in der NDR-Mediathek anschauen:

https://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/das_wunschmenue/Senfeier-fuer-Feinschmecker,sendung340330.html

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